Arminus köögivõlurite gildist

Olde Hansa köögimeister Arminus mäletab end köögis toimetamas „aegade algusest peale”. Juba lapsena meeldis talle koos suguseltsi naisperega just köögis askeldada.
Kohe pärast keskkooli kokaõpinguid alustanud Armin on aastaid tagasi tehtud ametivalikuga rahul. Töötanud aastaid kokana, on huvi selle vastu järjest süvenenud, nii et sel sügisel viis ta ellu oma ammuse unistuse ja alustas õpinguid mainekas Haaga Instituudis Soomemaal. Seal saab ta korraliku koolituse ja praktika hotelli ja restorani juhtimise alal. Nii nagu paljud oma ala fanaatikud, unistab ka Armin tulevikus päris oma restoranist.
Rääkides erinevatest toorainetest, toob Armin ühe oma lemmikuna esile liha. Looma- ja linnuliha valmistab ta sageli näiteks grillil või ahjus küpsetades. Liha maitsestamiseks ja marineerimiseks kasutab ta rohkelt kuivatatud ürte ning oliiviõli. Ürtide puhul toonitab, et parem on ise erinevaid maitseaineid kokku segada, kui eelistada juba valmis segusid – et toidul ikka koka kätt tunda oleks! Maitsestada tuleb just nii palju, et liha enda maitse ka kenasti säiliks.
Sõbraliku ja avatud suhtlejana on Armini jaoks suur rõõm, kui saab sõprade jaoks või nende seltsis kokata. Äärmiselt oluline ja innustav on saada toidu kohta tagasisidet, mis enamasti on ju positiivneJ. Arminile meeldib Olde Hansas vahel söögid ise külalistele ette kanda ja neilt otse kuulda, kuidas maitses.
Armin kuulub nende kokkade hulka, kes eelistavad eneseteostuse ja õppimise mõttes valmistada pigem keerulisemat kui päris lihtsat rooga. Üks kindel lemmik on vana hea prantsuse köök, kuid kui selline võimalus peaks avanema, siis sooviks ta ka näiteks Tai köögi saladusi lähemalt tundma õppida.
Meie ajakirja jaoks valmistas Arminus keskaegsete retseptide järgi rikkaliku, põneva ja maitsva jõulumenüü.

Juurvilja confit
350 g juursellerit
500 g kaalikat
400 g (šalott)sibulat
400 g porgandit
300 g mustjuurt
250 g nuikapsast
(NB! Kõik köögiviljad kooritult!)
hanekoiva confit`st üle jäänud hanerasv
tüümian
rosmariin
jahvatatud nelk
sool
purustatud must pipar

Tükelda köögiviljad ühesuurusteks kuubikuteks, vala ahjuvormi või haudepotti ning vala peale kuum hanerasv. Köögiviljad peavad rasvaga kaetud olema. Soovi korral kata nõu fooliumi või kaanega – nii jääb ahi puhtaks.
Küpseta 120ºC juures 12 tundi.
Kurna suurem osa rasvast. Vala juurviljad ahjuplaadile ning lisa ürdid ning maitseained. Enne serveerimist küpseta õhukese kihina 200ºC juures umbes 10 minutit.

Tekst: Ingrid Lepp
Foto: Indrek Kasesalu

www.kodu-aed.ee/est/kokaraamat