Märtsi kokk

Koržetsi esimene paastusink

Paast? Ja siis veel sink? Eh, kes teab Koržetsit, teab ka seda, et tema valmistab süüa enamasti kalast. Asi see sink siis ära teha ole. Kuigi… mõnel pool pole paastuajal isegi kala lubatud.
Seda rooga, paastusinki, polegi Koržets varem valmistanud. Ise ütleb, et pagan teab, kust see retsept külge jäi.
Puhasta kala nahast ja luudest. Peab olema terav nuga, ütleb Koržets kalal nahka üle kõrvade tõmmates ja lõikab näppu.

Kalaks sobib kõik, mis ujub – karpkala, linask, angerjas, lõhe vm. Koržets teeb seekord lõhe- ja karpkalasinki.
Haki kalaliha hästi peeneks, sega soola, musta peenpipra, riivitud muskaatpähkli ja oliiviõliga. Hakklihamasinat ei tohi kasutada, sest see lõhub kala struktuuri, õpetab Koržets. Ja ära liiga peeneks haki, muidu on sinki pärast raske lõigata.
Siis jagab Koržets kalaliha kolme ossa. Ühe jätab niisama, teisele osale hakib juurde kuivatatud aprikoose ja ploome, kolmandale raputab veidi suhkrut ja riivib sisse haput õuna.

Pane kalaliha palakale, vormi sellest päts ja keera palakas tihedalt ümber pätsi. Seo päts kinni ja pane keema punasesse veini, mis on pooleks veega ning maitsestatud vähese nelgi, loorberilehe ja musta terapipraga. Koržets hoiatab, et veiniga tuleb olla ettevaatlik, muidu läheb asi liiga vängeks.
Kui paastusink on küllalt keenud, siis lase tal koos vedelikuga jahtuda, seejärel võta veinist välja ning pane vajutise alla. Koržetsi meelest on „küllalt” paarkümmend minutit.
Kalasink sobib suupistelauale. Serveerimisel lõika viiludeks ja kaunista maitserohelisega.
“Palju mängimist, aga see-eest maitse missugune!” kommenteerib Koržets.

Vladislav Koržetsi lemmikud

Märts on paastukuu

Inimestel nagu mina, s.o inimestel, kes on sisemiselt jõuetud kõiksuguste maitsvate roogade ees, tuleb varem või hiljem hakata mõtlema enese teadlikule piiramisele. Tõsi, piirangutele mõtlemine ei tähenda veel piirangute rakendamist. Minul on lihtsam olla mõnikord päev-paar hoopis söömata kui süüa hästi mõõdukalt, mõistlikult. Ses mõttes ei kuulu ma kahjuks mõistlike inimeste hulka.

Kas paastutoidud peaksid olema kuidagi eriti maitsvalt valmistatud? See tundub üksjagu nagu silmakirjalik – et muidu äkki ei tahagi kapsast-kaali nosida. Paastuaegne kulinaaria võiks minu poolest ka olemata olla – lihtsaim tatrapuder, musta leiva kild või porgandikeeduleem tundub pärast söömataolekut väga eripärase ja uudsena. Olen kogenud ka seda, et pärast paastu on maitsetaju ning toiduisud tavapärasest erinevad – näiteks ei pruugi liharoad päris pikka aega üldse meeldida.

Usun, et ajutine enesepiiramine ja kasinus ravib üksnes keha ja puhastab ka vaimu, avab me hinge headele asjadele. Aga paastumist ei tohi ette võtta raevu ja vihaga, siis on see vaid näotu enesepiitsutus. Ja ega igaüks seda vajagi, mõni särab-sädeleb igasuguse paastumiseta nagu kauneim pühademuna.

Perelegend räägib, et minu isa ja onu olla kunagi hakanud korstnas karuliha suitsutama. Onu oli nimelt kunagi Tallinna Loomaaia direktor ja üks karu olnud seal kas arvepidamise järgi üle või miskit moodi nii haige, et vajanud hädatapmist. Sealt siis karuliha. Et nii isa kui ka onu olid Siberi eestlased, tundus neile karuliha suitsutamine Tallinna kortermaja korstnas igati mõistlik. Mind täidab niisugune ettevõtmine ühelt poolt sulaselge imetlusega, aga teiselt poolt ajab aina naerma. Ma ei ole sellest humoreski kirjutanud – ja kas ongi vaja? Kui kujutlete, kuidas karulihast hakkab rasva tilkuma, majja sugeneb imelik lõhn, mis naabrid ütlevad jne, on lugu juba olemas. Ei tarvitsegi kirja panna.

Koržets ja kalad

Kaladega on nii, et püügi ja söögi seisukohalt ei lange lemmikud kokku. Enim meeldib mulle lihtõngega latikat või linaskit püüda, sest neid ei saa niisama hõlpsalt kätte nagu särge või ahvenat. Söömiseks eelistan hoopiski kiiska ja karpkala. Kiisaleem on võrratu ja kiisafilee annab silmad ette nii ahvena kui ka koha omale, karpkala on aga inimese poolt just söögikalaks aretatud ja see tuhandete aastate pikkune töö on väga hästi korda läinud.

Eks teisedki ole head, mis seal rääkida – lõhe või vikerkala maitsevad mulle küll, räim ja säinas samuti, uuemaks avastuseks on emakala. Haug ja luts tunduvad söömiseks igavamad, kuivavõitu ja tuima lihaga, kuid kulinaarse pingutusega annab neidki üpris maitsvaks muuta.

Kapsast, peeti, sibulat…

Köögiviljadest on mu lemmikuteks hapukapsas ja punane keedupeet. Hapukapsasalat (sibula, suhkru ja õliga, lisaks ehk ka õuna ja jõhvikaid) paneb juba jutust mu süljenäärmed tööle. Peeti lihtsalt tahan, ise ka ei tea, miks. Peet maitseb mulle ka marineerituna, ehkki muude marineeritud asjade suhtes olen üsna tõrges. Noorpõlves tundsin talitsematut kirge mustrõikasalati vastu, aga see on koos noorusega haihtunud.

Tervisejoogid

Ma tean, mida ma aina juua tahaksin, aga oma laiskuse tõttu joon liiga vähe – kvassi, kalja. Mitte pastöriseeritud kaljamaitselist pudelijooki, vaid elusat, käärivat kalja. Müügil on ka valmis kalja- ja õllepulber, millest seda kääritada, ent paraku olen minagi muutumas selliseks tarbimismasinaks, kes tahab kõike siin ilmas valmiskujul kätte saada, peaaegu läbi närituna. Igatsen taga neid kollaseid tsisterne tänavanurkadel, millest sai kalja suurte klaaspurkide või piimamannergutega koju tuua.
Ja muidugi on veel üks jook, millest meel ei väsi – puhas vesi.
Tegelikult lürbin aga iga päev liitri või isegi kaks keskpärast kohvi. Haige värk, eks ole.

Ärge häbenege mõningaid roogi ahjupoti või panniga lauale tuua. See on ehe asi. Kui teie ajus juba tekib küsimus, et kas peabki mõnda rooga üldse potist-pannilt ümber tõstma, on selge vastus: ei pea! Niisugune on uusim, moodsaim etikett. Punkt. Kui keegi kahtleb, ütelge talle, et Koržets käskis, tema juba teab.

Maitseainejuttu ka

Igatsen taga kuivatatud seeni. Kunagi tõin ma neid suure hunniku Karjalast, kus ise seeni korjasin-kuivatasin, ja sellest laarist piisas mitmeks aastaks. Nüüd pole ammu enam ise seeni kuivatanud ning suppe või kastmeid valmistades tunnen neist puudust – kuivatatud, peaaegu pulbriks hõõrutud sirmikud või puravikud annavad roogadele niisugust maitset, mida värskete kasvatusseente lisamisega ei saa. Või on see vaid nostalgia…

Fotod: Kaido Haagen
www.kodu-aed.ee/est/kokaraamat/