Veel loorberit Vladislav Djatšukile!

Tänavu on ka Eesti kokal esmakordselt au osaleda kakskümmend aastat korraldatud „kokkade olümpiamängudel“ Bocuse d’Or’il. Meie kulinaarsel olümpialootusel Vladislav Djatšukil on ette näidata auväärseid tiitleid: Eesti Aasta Kokk 2003; teine koht Baltic Culinary Star Cup’il2005 Peterburis; kolmas koht 2006. a The Best Coastal Kitchen in Europe võistlusel Rootsis…

Oma edu ja saavutuste saladuseks peab ta koolitusi Prantsusmaa ja Rootsi tippkokkade juures. Igal maal on oma toiduvalmistamise traditsioonid ja töövõtted, millest on alati midagi õppida.

Vladislavi arvates ei peaks ühel heal kokal olema kindlaid lemmiktoorained, vaid pigem head oskused kõigi toorainetega ringi käia ja neist hõrke roogi valmistada. Ta ise järgib maailmas järjest tõusvat trendi – eelistada hooaja parimat kohalikku toorainet. Nii näiteks valmistab ta talvel ulukiroogi ja kevadel ootab kööki esimesi värskeid kartuleid. Vladislavile pole võõras ka ise näppupidi mullas toimetada – vahel jõuavad värsked ürdid ja köögiviljad Egoisti kööki just tema enda peenralt.

Aga lemmikmaitsed? „Maitse puhul on olulisim balanss magusa, hapu, soolase ja mõru vahel. Maitses tasakaalu saavutamine ongi hea koka põhioskus, mis täiustub kogemustega.“

Veidi järele mõelnud, möönab ta, et köögis on möödapääsmatud sibul ja küüslauk. Ilma nendeta oleks raske liharoa juurde head kastet valmistada. Parimate kastmete ja suppide eelduseks on muidugi isekeedetud puljong, mille puhul on olulised oma nipid ja tarkused.

Maitsemeele arendamiseks ja inspiratsiooni leidmiseks eelistab Vladislav pigem restoranides käia kui kodus kokata. Seda soovitab ta teistelegi, samuti julgustab koduse menüüga rohkem eksperimenteerima. Häid ideid leiab muidugi ka kokaraamatutest, mille valik on tänapäeval suurepärane.

Vladislav Djatšuki kokakunsti tasakaalustatud maitsed on toonud talle tagavaraks suure purgitäie loorberilehti. Vladislav rõhutab, et koka tööd ei saa teha „üheksast viieni“, tahe ja huvi toiduvalmistamisega seonduva vastu peab olema väga suur, rääkimata soovist ka tööst vabal ajal end pidevalt täiendada. Samas ei soovita Vladimir kellelgi niisama kergekäeliselt koka rasket tööd valida.

Põhjamaa männisuitsutatud lõhe

120 g hästi värsket lõhet
20 g punast kalamarja
30 g fetajuustu
30 ml naturaalset õunasiidrit
1/5 tl želatiini
10 g ise marineeritud peeti
10 ml parimat külmpressitud oliiviõli
1 g mädarõigast
10 g varssellerit

maitserohelist kaunistuseks

Marinaad lõhele

õunaäädikat
mett
soola, suhkrut

Suitsutamiseks

männilaaste

- Puhasta lõhe luudest, eemalda nahk.
- Valmista marinaad ja pane lõhe 20 min sellesse maitsestuma.
- Keera lõhe toidukile abil rulaaditaoliselt rulli.
- Küpseta ahjus 70º juures, kuni termomeeter lõherullis näitab sisetemperatuuriks täpselt 42º. Selleks võib kuluda 40-60 min, kuid tähtis pole aeg, vaid sisetemperatuur!
- Pane lõhe pooleks tunniks külmkappi.
- Valmista õunasiidrist želatiini abil želee.
- Valmista peeneks ka hakitud sellerist želatiiniga želee.
- Sega toorjuust mädarõikaga.
- Vormi marineeritud peedist ja värskest õunast kuulikesed ja säti taldrikule. Säti siidri- ja selleriželeest ning toorjuustust kaunilt vormitud palad taldrikule.
- Haki natuke maitserohelist hästi peeneks ja sega oliiviõliga.
Kaunista lõherull punase kalamarjaga ja aseta serveerimisnõule. Kaunista roog kressilehtedega ja piserda taldrikule ürdiõli.
- Aja männilaastud metallkannus suitsema. Aseta klaaskuppel lõherullile ja suuna kannu tilast eralduvat männisuitsu ettevaatlikult kupli serva alt sisse. Sulge kuppel ja serveeri.


Kodu-aed.ee
Tekst: Ingrid Lepp
Fotod: Jüri Seljamaa
www.kodu-aed.ee/est/kokaraamat/?newsID=6711