Õisi Roozi köögist

Restorani Beer House peakokk Dmitri Rooz on edukalt esinenud mitmetel kokkade võistlustel nii Eestis kui ka välismaal. Lisaks võistlustelt saadud kogemusele on Rooz ennast koolitanud ka maailmatasemel restoranides Mauritiusel ja Helsingis.

Millest alustada?
Toiduvalmistamisel alusta tursafileele katteks serveeritavast lisandist. Seejärel valmista ette tursafileed, sparglid ja suvikõrvitsad. Pane kala kuuma vette ja alusta sabayoni valmistamist. Just enne toidu serveerimist vahusta austrivaht.

Smooritud tursafilee Dmitri Roozi moodi
Kahele

200 g tursafileed (paksem tükk)
2 sl taluvõid
soola

Lõika tursafileest laiemad ribad. Maitsesta soolaga, rulli koos võiga toidukilesse ja seo otsad kinni.
Pane kalapakid umbes 25 minutiks kuuma vette (65º). Kui filee paksus ületab 3 cm, siis pikenda hautamisaega kuni 10 minutit.
Tõsta fileed näiteks vahukulbiga majapidamispaberile, eemalda toidukile. Lõika kala parajateks tükkideks.

Hapukurgi sabayon

200 ml kalapuljongit
2 munakollast
60 g võid
1 krõmps hapukurk

Vala kuum kalapuljong kastrulisse või kaussi ja aseta keeva veega täidetud potile.
Lisa munakollased ja vispelda vesivannil, kuni muna hakkab tahenema. Kontrolli maitset – kui toore muna maiku enam pole, võta kaste vesivannilt.
Lisa võikuubikud ja sega juurde peeneks hakitud hapukurk.

Tursafilee juurde maitseks ja katteks

1 tl suitsuheeringa marja
1 väike krõmps hapukurk
1 viil saia
1 kõvaks keedetud muna
murulauku
tilli
musta pipart
võid
soola

Pudista saiaviil puruks ja prae väheses võis. Maitsesta soolaga.
Haki hapukurk, muna ja ürdid peeneks. Sega kõik komponendid omavahel.

Nipid! Hapukurgist saad köögiviljakoorijaga hõlpsalt imeõhukesed viilud, mida on mugav noaga peenemaks hakkida. Keedumuna võid suruda läbi sõela.

Autor: Ingrid Lepp
Fotod: Indrek Kasesalu
www.kodu-aed.ee/est/kokaraamat/